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    LE MONDE À TRAVERS LE ROSÉ

    LE MONDE À TRAVERS LE ROSÉ

    By Elena Chekalova on December 29, 2017 in

    provence, vin, rosé, michelin

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    Elena Chekalova explique comment accueillir l’automne à l’aide d’une omelette de Provence et bien sur,  une boutaille de Rosé.

     

    C'etait il y a 20 ans que j’ai visitée la France et Provence pour la première fois. C’était magnifique.

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     Je suis immédiatement tombée amoureuse de la nourriture, des marchés, de l’odeur des herbes locales et de la mer – chaque petite chose, et même du style de logement typiquement Provençal : murs rugueux, tissus décolorés, meubles usés et blanchis et des lourdes céramiques de couleurs – tout alimentant le « shabby-chique » charmant des choses qui ont été laissés au soleil pendant plus d’un siècle.

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    Le Châteauneuf du Pape – le vin somptueux du sud de la vallée du Rhône - règne sur ce monde ravissant. Il me semble que ce vin est le Pape, ou bien le grand prêtre, de la cuisine Provençale, en tant que son saveur riche et aromatique rappel la gastronomie traditionnelle de la région.

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    Jusqu’à très récemment en bordure de la vallée du Rhône, la Provence produisait principalement du vin rouge – corsé, épais, et avec un degré d’alcool élevé. Cependant, au cours de la dernière décennie, depuis des terres qui semblent être spécialement choisis par Dieu pour produire des vins rouges formidables, le rosé a triomphé.

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    La cuisine locale est dynamique et toujours changeante : du Provence traditionnel à la Côte d’Azur élégante et mondaine. Une grande partie de ce changement a eu lieu devant mes yeux. 

     

    J’ai déjà mentionnée le restaurant de l’hôtel Le Mas Candille. Il n’y a pas très longtemps, on y retrouvai la gastronomie Provençal typiquement cohérente, épaisse et reconnaissable, connu sous le nom de « cuisine du soleil ». 

    Des tartares accompagnés de frites, minière salée dans de l’huile blanche – un émulsion épais mais calorique, la couleur du lait cuit au four, des homards énormes dans de la sauce bisque, du sanglier cuit dans une sauce au vin, et ainsi de suite. 

    Screen Shot 2017-10-16 at 13.20.38.png Il y a quatre ans, le jeune chef David Chauvac a pris en charge Le Candille – lui aussi utilise des produits frais, mais en s’inspirant de l’héritage culinaire du Sud de la France, il prépare des plats beaucoup plus légers et modernes, tels que : des tapenades et pâtés Provençal traditionnels dedans des friandises colorées, un homard baigné de jus de veau accompagné de chanterelles et aromatisé aux herbes de Provence, achevés par des pommes de terre sublimes. Tout cela est bien sûr accompagné d’une excellente sélection de vins.

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    Je me souviens encore des jours quand trois-quarts de la carte des vins étaient composées de rouges, mais ces jours-ci, de nombreux clients, les considérants très lourds, optent pour des blancs ou des rosés. 

    fullsizeoutput_7a78.jpeg« Nous proposons rarement des blancs fins, explique le sommelier Julien Leroux, car les rosés de la Côte d’Azur et de Provence possèdent une qualité unique : ils sont noblement pâles, avec un caractère intéressant et parfois fort, et plusieurs d’entre eux détiennent l’odeur d’un rouge avec la légèreté et arrière-gout d’un blanc. »

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    Même en nombre de bouteilles produits dans la région le rosé exclut les autres.

    Antérieurement, ils étaient appréciés pour la légèreté et fraicheur indispensable qu’ils apportaient lors des mois brûlants de l’été, cependant de nos jours apparaît un nouveau genre de rosé, avec un goût riche et élaboré. 

    « Voici, essayez-le, - me propose le sommelier, en débouchant une bouteille de Rock Angel par Sacha Lichine, un français avec des racines russes. 

    Je goute – oui, très léger, avec un arrière-goût minéral.

    « Et, nous sommes d’accord, - continue Julien – que ce vin accompagne agréablement l’apéritif et les légumes, ainsi que la viande et le fromage. Il s’avère que le rosé peut être un vin véritablement universel, qui se cadre aussi très bien avec la cuisine Provençale traditionnelle. 

    Ces dernières années, le rosé est devenu le symbole de la Côte d’Azur et on le consomme même en automne. 

    . Il y a plusieurs raisons pour cela :

    d’abord, au fil des verres, il est très buvable ! 

     

     

    Ensuite, il est élégant, comme si vous avaliez une ambiance festive.

    D’autre part, il est véritablement passe-partout!

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    Le rosé a aussi soutenu et pratiquement suscité un nouveau mélange de cuisine Provençal-Azuréen : léger et innovant.

    C’est de cette manière que Chauvac nous présente son feuilleté Provençal – une « tarte » multicouches composée de fines tranches d’omelettes vifs – au lieu d’un plat lourd, le chef crée un plat d’œufs et de légumes en cubes presque sans pesanteur, accompagné de gouttelettes de sauce aux couleurs vives.

    Une délicatesse énormément agréable.  

     

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    Essayez de le cuisiner vous-même – il est un des plus élégants plats d’automne, qui pourrai même éclaircir une journée déprimante à Moscou. 

    Ses ingrédients essentiels de poivrons et tomates évoquent les saveurs de l’été : cuisez et ensuite épluchez les poivrons et tomates – ils deviendront plutôt sucrés, presque comme du caramel.

    Omelette feuilletée Provençale

     

    1. 1 poivron rouge Bulgare cuit et épluché
    2. 1 poivron jaune Bulgare cuit et épluché
    3. 1 tomate cuite
    4. 70gr d’épinards fraisés
    5. 6 œufs
    6. 100gr de fromage râpée
    7. 2 cuillères à café de jus de citron
    8. Sel, poivre, assaisonnement de curry
    9. Huile d’olive

     

     

    Coupez les poivrons rouges et les tomates, déposez-les dans un mélangeur et ajoutez un peu de sel.

    Séparément, préparez une mousse jaune composée de poivrons jaunes, d’épinards et d’huile d’olive, et si vous souhaitez encore plus de saveur, ajoutez au mélange du persil ou d’autres légumes verts.

    Divisez la purée en petites portions avec une cuillère à soupe et mettez-les de côté.

    Dans un petit bol, cassez deux œufs, mélangez légèrement, puis ajoutez le mélange de poivrons rouges et de tomates et mêlez le tout.

    Faites de même avec la purée d’épinards.

    Dans un troisième bol, ajoutez les derniers deux œufs à la mousse de poivrons jaunes, et mélangez avec du jus de citron et du curry.

    Assaisonnez les trois purées avec du sel et du poivre.

    Graissez un poêle de 20-22cm de diamètre avec de l’huile d’olive et faites préchauffer.

    Versez-y un peu de la purée d’épinards – faisant de même qu’avec une crêpe.

    Les omelettes doivent être fines, alors dorez-les que d’un côté.

    Posez l’omelette cuite sur une assiette plate, le côté doré vers le bas, et saupoudrez-le de fromage râpée, qui commencera tout de suite à fondre.

    Préparez la deuxième « crêpe » avec le mélange des tomates et poivrons rouges, posez-la sur la première omelette, et encore saupoudrez de fromage râpée.

    Faites de même avec la troisième crêpe, en utilisant le mélange de poivrons jaunes et de curry.

    Répétez ces trois étapes jusqu’à ce que le mélange est épuisé.

    Lorsque toutes les omelettes sont empilées, couvrez-les d’une plaque de pâtisserie et, en vous aidant d’une petite casserole remplie d’eau (de préférence ayant le même diamètre que les omelettes pour bien maintenir leur forme), appuyez dessus.

    Conservez cette pression sur les omelettes pendant 10-15 minutes puis coupez-les en petits blocs ou en triangles, décorez-les avec des gouttelettes vives des mousses restantes, et dégustez-les à l’apéritif avec un verre de rosé frais.

    Parmi cette pluie de rosé perdure un été sans fin !

     

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    Le Mas Candille a ouvert ses portes à la fin des années soixante, lorsque les hôtel-boutiques simples et anti-bourgeois étaient à la mode (son nom provient de l’appellation local des cyprès, qui ressemblent à des chandelles).

    La vue depuis la terrasse de l’hôtel moderne est incontournable : les Alpes et plusieurs villages idylliques sont en pleine vue. Précédemment, le restaurant de l’hôtel était le siège du chef Serge Goulomès, « l’héritier » de Roger Vergé, le chef renommé à l’origine du fameux « cuisine du soleil » de la région.

     

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